Consommation de fruits et Légumes & Santé osseuse



La Noix , histoire et valeur nutritionnelle

La noix est un fruit à coque, produite par le noyer, de la famille des juglandacées, présent à l'origine sur le continent eurasiatique et en Afrique. Elle présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe. Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur. Un verger de noyer s'appelle une noyeraie.

La noix est très riche en lipides : en moyenne 60 %. Elle est donc très énergétique : 583,3 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 10 % de glucides. Riche en oméga-3, en oméga-6 et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E ou tocophérol, et vitamine B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium). 30 g de noix contiennent 1.1 à 1.6 g d'oméga-3. Sur le plan diététique et vis-à-vis des risques cardiovasculaires, ce fruit est intéressant car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (72 % du total des lipides) et par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.

En France, il existe deux AOC pour les noix :1- la noix de Grenoble (AOC) (depuis le 17 juin 1938). Elle a aussi obtenu une AOP. Seules trois variétés locales sont autorisées dans ce cadre: la franquette (la plus ancienne, créée en 1784 ), la mayette et la parisienne. Son terroir est réparti dans les départements de l'Isère ainsi qu'une partie de la Drôme et de la Savoie ; 2 - la noix du Périgord (AOC) (depuis 2002), variétés Corne, franquette, grandjean et marbot, terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente. Il existe également des variétés réputées pour leur tardivité (Ronde de Montignac) ou pour leur grosse taille : Bijou, Gourlande, Glady, Gibbeuse, Jauge et la Cocarde des Cévennes.

Le Périgord est certainement un des berceaux de la noix, tout comme le Dauphiné. On la retrouve sur le site archéologique du Lac de Paladru (Isère) ainsi que la noix du Périgord dans les habitations de l'homme de Cro-Magnon et à l'époque azilienne dans un gisement de Peyrat en Dordogne. Sa valeur était telle que, déjà au X^e siècle, les paysans acquittaient leurs dettes en setiers de noix. En Périgord, au XIII^e siècle, les baux étaient versés en huile de noix à l'abbaye cistercienne du Dalon. L'huile de noix était considérée comme un bien aussi précieux que l'or.

C'est d'ailleurs l'huile de noix qui contribua tout d'abord à la fortune de la région. Son utilisation fut multiple. Elle permettait d'éclairer les humbles masures et les cathédrales. Pour le bonheur des peintres ou des belles qui se savonnaient le corps au savon mou. En 1730, pour les trois-quarts des paysans de la France (à part au Sud-Est où poussaient des oliviers), il n'y a que le noyer qui permettait d'obtenir de l'huile pour la cuisine. «L'huile de noix donne l'apparence de bouillon à l'eau chaude qui trempe la soupe» disait-on à l'époque. Depuis, l'huile de noix a acquis ses lettres de noblesse diététiques et gastronomiques.Dès le XVIIe siècle, le commerce de l'huile de noix se développe, via les villes de Bordeaux ou Grenoble(France), vers la Hollande, la boGrande-Bretagne et l'Allemagne. Sur la Dordogne, le commerce est intense. Les gabariers transportent non seulement l'huile mais aussi les grumes de noyers et les noix, du port fluvial de Souillac jusqu'à Libourne, donnant ainsi son nom à l'un des quais «le port des noyers». «Quinze jours de voyage dangereux sur la Rivière Espérance, puis la lente remontée du courant, au pas des boeufs»...

Bien que le noyer connaisse une forte expansion dans toute la France c'est surtout dans le Sud-Ouest et le Dauphiné que la noix fait l'objet d'un vrai commerce. Le Sarladais se spécialise dans le cerneau avec une variété à coque tendre, la Grandjean; alors que le dauphiné exporte des noix en coques, ce qui permet de les conserver mieux et plus longtemps Les exportations se font à destination de l'Angleterre et des États Unis.

Le dénoisillage a toujours été au cœur de la tradition populaire. Près du cantou, les longues veillées passées à casser les noix et extraire le cerneau, ponctuées de chants et proverbes ont nourri la mémoire collective du Périgord; dans le Dauphiné ce sont les mondées qui sont à la fois une fête entre voisins et un travail nécessaire. «Rien n'est perdu dans la Noix, sauf le bruit qu'elle fait en se cassant» Cette activité instaura une économie à caractère familial : l'énoisage. C'est dans la région de Sarlat-la-Caneda qu'il prit son essor et devint une véritable source de revenus pour la famille. Un coup sec du maillet pour briser la coquille puis l'extraction du cerneau, à la main, délicatement pour ne pas l'abîmer. En Périgord on énoise toujours comme autrefois. Ce geste ancestral pour séparer cerneau et coquille a traversé les siècles. Il contribue à ce que la qualité du cerneau de Noix reste le fleuron de la production.

Le Périgord noir assure plus de la moitié de la production de la Dordogne , 2ème département français producteur de noix derrière l'Isère mais aussi de bois de noyer.

source wikipédia

La figue. Info de 10parjour.com à voir!!!

		La figue
		Le Var est le premier fournisseur de figues du marché français. En Provence, c’est à l’ombre du figuier, fraîches, aromatiques, sucrées, juteuses, prêtes à éclater qu’on les préfère ! L’apport énergétique de la figue (57 kcal/100 g) est proche de celui de la pomme et de la poire. Son apport glucidique varie selon l’ensoleillement, mais se situe autour de 14 %. Bien pourvue en minéraux (potassium, calcium…), elle est aussi une excellente source de fibres. D'où vient l'expression “mi-figue mi-raisin” ? Cette expression du XVe siècle rappellerait les colis de raisins mêlés de figues à meilleur marché que les exportateurs de Corinthe adressaient parfois frauduleusement à leurs riches clients vénitiens. L'expression désigne de nos jours un mélange de satisfaction et de mécontentement.

Tamari et Shoyu

Le Shoyu (soja et froment) et Tamari Classic (pur soja) de Lima sont confectionnés par la famille Sato, famille japonaise qui se transmet les connaissances et les recettes traditionnelles depuis huit générations. Leur entreprise à Kuwana, au sud-ouest de Tokyo remonte à 1804. Depuis 1985 ces sauces sont produites aux Etats-Unis, où la famille Sato a fondé une filiale pour mieux répondre à la demande sur ce continent. La fermentation - le soja cru est peu assimilable par l’organisme. Le mérite du soja fermenté se trouve dans la transformation du soja en nutriments facilement assimilables. (comme le Miso et le Tempeh). La fermentation est un mode conservation naturelle, elle leur donne ce goût caractéristique. Le moromi (mélange de soja (avec du froment - Shoyu), des enzymes, de l’eau et du sel marin) est fermenté en totalité et d’une façon homogène. L’activité de la fermentation dépend des conditions atmosphériques : 12 à 24 mois. L’intérêt nutritionnel de la fermentation - durant le processus, des enzymes naturelles transforment les amidons, les protides et les lipides du soja cru et du froment en nutriments facilement assimilables car prédigérés : acides aminés, acides gras poly-insaturés, glucides simples… La fermentation développe un acide lactique bénéfique pour la flore intestinale et la bonne assimilation des nutriments. Le sel marin apporte minéraux et oligo-éléments En utilisant ces sauces à la place du sel vous en réduisez votre consommation. Fabrication : 1. fèves de soja trempées, étuvées 2. Pour le Shoyu, blé complet grillé, émietté, puis ajouté aux fèves 3. agglomérés en petits cubes et saupoudrés d’Aspergillus oryzae (moisissure qui produit les enzymes) 4. morceaux placés dans un “muro” 2 jours. C’est un incubateur : contrôle de la température et de l’humidité 5. Durant cette fermentation, se forme du mycélium grâce auquel des enzymes se développent, les morceaux se recouvrent d’un duvet jaune clair. Ce mélange est appelé koji 6. Le koji mûr est mélangé avec de l’eau et du sel marin; cette purée, moromi, est stockée dans des fûts de fermentation 7. le moromi mûrit 6 mois 8. Une fois fermenté, le moromi est enveloppé dans un tissus et comprimé jusqu’à obtenir la sauce soja 9. Le Tamari et le Shoyu obtenus sont filtrés une deuxième fois, légèrement pasteurisés, mis en bouteille Une méthode traditionnelle opposée à la production industrielle où on utilise comme matière première de la farine de soja dégraissée (à l’aide de solvants) et non biologique, souvent génétiquement manipulé. Il n’est plus question de fermentation mais bien d’hydrolyse sur base d’acides, prêt en quelques heures. Dans le produit fini les nutriments ont cédé la place aux résidus chimiques, colorants, aromatisants et conservateurs. Conservation Gardez la bouteille à l'abri du la lumière et de la chaleur. Après ouverture, le produit se conserve plusieurs mois. Utilisation: Le Shoyu et le Tamari sont des exhausteurs de goût. Ne les utilisez pas simplement pour saler, mais aussi pour intensifier les goûts, les saveurs naturels des ingrédients. Grâce à son taux plus élevé en protéines, le goût concentré du Tamari résiste mieux à l'échauffement. En plus, il attendri les ingrédients auxquels il est combiné. Par tradition, le Tamari est utilisé pour rehausser le goût des plats mijotés, des bouillons de pâtes, soupes, légumes sautés, des sauces pour salade, marinades ou au wok... Le Tamari se marie particulièrement bien avec le vinaigre ou vin de riz, gingembre, ail, moutarde, poivre et ume su (vinaigre d’umeboshi).

La température colique influence-t-elle les risques de cancer ?

La flore bactérienne représenterait 40 à 55% de la masse des composés présents dans le colon. L'influence d'une telle masse anaérobie sur les risques de cancer du colon n'a jamais été réellement étudiée chez l'homme...
Des risques de cancer augmentés...
Le colon a de multiples fonctions : conserver l'eau et les électrolytes, excréter les déchets, assurer la fermentation des hydrates de carbone grâce à la flore intestinale, métaboliser divers composés, protéger contre l'invasion de bactéries pathogènes, produire de la vitamine K...
La plupart des études épidémiologiques consacrées aux risques de cancer du colon retrouvent une relation positive avec la consommation de viande ou de graisses, et négative avec l'ingestion de fruits, de fibres et de légumes. Parmi les hypothèses avancées, on pense que la viande ou les graisses pourraient donner naissance à des composés carcinogènes tandis que les végétaux auraient plutôt l'effet inverse. En outre, les fibres agiraient en se complexant aux acides biliaires et en réduisant le temps de contact des carcinogènes avec la muqueuse colique... Deux autres facteurs non alimentaires sont également connus pour augmenter les risques de cancer colique : la sédentarité et la grande taille.
Le colon produit aussi de la chaleur
On a longtemps ignoré un élément important de la physiologie colique : la chaleur produite par la flore bactérienne au cours des processus métaboliques. Cette production thermique atteindrait 6 à 8% de l'apport énergétique chez l'animal et serait de l'ordre de 10% chez l'homme (soit, pour un apport quotidien de 2000 kcalories, 200 kcalories environ). Si, par définition, 1 kcal élève de 1°C la température d'un litre d'eau, ces 200 kcal élèveraient d'environ 4°C les quelques 50 litres d'eau corporelle. Cette production de chaleur par le colon pourrait représenter un lien potentiel entre les divers facteurs alimentaires incriminés et la survenue d'un cancer...
In vitro, les cellules tumorales se développent normalement à 37°C et les divisions cellulaires commencent au bout de deux mois. Une tumeur cliniquement décelable contient 109 cellules, ce qui correspond à une période de croissance d'environ 5 ans. Si l'on considère qu'une élévation de la température colique de 0,25°C réduit le temps de doublement tumoral de 10%, elle pourrait donc accélérer le délai d'apparition d'une tumeur, d'environ 6 mois.
Du fer pour la croissance des bactéries intestinales
Alors que le risque de cancer du colon est surtout associé à la consommation de viande, les fermentations bactériennes coliques portent sur les sucres, plus que sur les graisses ou les protéines, qui sont les principaux constituants de la viande. Cependant les principales espèces bactériennes coliques (Bacteroïdes fragilis en particulier) ont besoin de fer pour se développer rapidement, preuve qu'elles sont également adaptées à une alimentation carnée.
Dans deux grandes études prospectives, les relations viande-cancer du colon ont été le fait d'un très faible nombre de sujets (20 sur 89 000 femmes dans l'une, 15 sur 48 000 hommes dans l'autre). Ces individus auraient-ils une sur-représentaion des espèces hémino-dépendantes dans leur flore bactérienne ?
On peut se le demander.
D'autres études suggèrent une influence du sexe, la relation viande-cancer n'étant pas retrouvée chez les femmes. Des facteurs anatomiques pourraient peut-être expliquer ces différences, le colon masculin ayant une meilleure isolation thermique grâce la graisse androïde péri-viscérale.
La sédentarité aussi est un facteur de risque
Le fait que la sédentarité soit le facteur le plus fortement associé avec le risque de cancer du colon va dans le sens de ces hypothèses. Chez les sujets actifs, on peut supposer qu'une partie de l'énergie fournie par les hydrates de carbone est détournée au profit des dépenses d'activité au lieu d'être utilisée pour la fermentation bactérienne. L'exercice interviendrait également en augmentant l'absorption du fer dans le duodénum et le grêle, et en la réduisant dans le colon, fournissant moins de substrat à la flore.
On sait par ailleurs que la position assise est associée à une plus faible dissipation de chaleur au niveau du colon. Ce pourrait être un facteur expliquant en partie les différences de prévalence du cancer colique entre les populations Africaines et Européennes.
Quant à l'obésité, elle intervient à la fois par le biais de l'isolation thermique et par l'excès d'apport énergétique (chez le rat, la restriction calorique réduit le risque de cancer). Les végétaux pourraient ainsi exercer un effet protecteur en réduisant la densité énergétique de l'alimentation.
Pour ce qui est du facteur taille, on a récemment émis l'hypothèse que les sujets grands auraient un colon plus long et une plus grande masse bactérienne produisant plus de chaleur.
De nouvelles pistes de recherche ?  Ce ne sont, bien sûr, que des hypothèses, mais elles ont le mérite de poser des questions.
Les cellules cancéreuses coliques se développent-elles plus rapidement quand la température locale est légèrement plus élevée durant des années ? Une flore bactérienne normale produit-elle plus de chaleur en présence de quantités importantes de fer ? Existe-t-il des différences de température coliques entre les individus ? Sont-elles liées au sexe, à la taille, à la balance énergétique ou à la sédentarité ? Ces sujets ont-ils plus de lésions précancéreuses comme des polypes ?
Les patients souvent traités par antibiotiques ont-ils moins de cancers du colon ?
En tout cas, la piste de la température colique est ouverte... On attend la suite.

Dr Thierry Gibault Equation-Nutrition n°7 (APRIFEL) – 2000 Endocrinologue - Nutritionniste - Attaché des hôpitaux

Un verre de BON vin par jour pour un foie en bonne santé?

Une nouvelle étude américaine révèle que ceux qui boivent jusqu’à un verre de vin par jour auraient deux fois moins de risque d’avoir des problèmes de foie.

Les bénéfices sur la santé cardiovasculaire d’une consommation modérée d’alcool sont désormais bien reconnus. Mais peut-on raisonnablement conseiller de boire du vin régulièrement sans risque pour le foie ? C’est ce qu’ont voulu vérifier des chercheurs américains. A leur grande surprise non seulement la consommation modérée de vin rouge n’avait pas de conséquences fâcheuses au niveau hépatique, mais surtout elle diminuait le risque de maladie du foie. 

Pour mettre ce résultat en évidence, les chercheurs de l’école de médecine de San Diego ont suivi 12.000 personnes qu’ils ont interrogées sur leur consommation d’alcool tout en surveillant la survenue de maladies du foie. Ils se sont alors aperçus que ceux qui buvaient jusqu’à un verre de vin rouge par jour avaient deux fois moins de risque d’atteintes hépatique que les abstinents.

Mais tous les alcools ne se vaudraient pas. En effet, contrairement à ce qui a été observé avec le vin rouge, la consommation de bière et de spiritueux semble avoir l’effet inverse et augmenterait le risque de maladie du foie. Comment expliquer que seul le vin rouge ait cet effet ? « Probablement grâce au resvératrol qu’il contient », répondent les auteurs. Ce puissant polyphénol que l’on retrouve dans la peau du raisin est sur le devant de la scène depuis quelques années pour ses multiples vertus contre le vieillissement, le diabète ou encore l’obésité. 

Dunn W, Xu R, Schwimmer JB. Modest wine drinking and decreased prevalence of suspected nonalcoholic fatty liver disease. Hepatology. 2008 Feb 21, LaNutrition.fr, le 26/05/2008